Cuenta una de las muchas leyendas sobre el origen del café que había un pastor de cabras en Etiopía llamado Kaldi y que un día se percató de la vitalidad de su rebaño tras comer unas bayas rojas y brillantes de un arbusto. Dicen, que llevó esas bayas a un venerado musulmán que se encontraba en un monasterio. El anciano desaprobó inmediatamente su uso y las arrojó al fuego, pero en ese instante les cautivó un bálsamo embriagador que empujó al sabio a meter las manos en las brasas y extraer los granos tostados. Cuentan, que los echó en agua caliente con sal y así se hizo la primera taza de café en el mundo.
Sabemos que Cristian Cariman Calfumil conoce esta y otras muchas leyendas que se han escrito en torno al café, puesto que él es un profesional especializado, que trabaja creando nuevas y diferentes formas basadas en esta apetecida bebida, usando varios tipos de leches, esencias, entre otros. Cristian, también es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con “arte del latte”, término que explicará más adelante en esta nota. Este joven emprendedor ostenta con orgullo el título de campeón latinoamericano como barista.
Oriundo de Villarrica, junto a su esposa, Jacqueline, quien también es barista profesional, son los propietarios de la cafetería/tienda Eco Mapu, Coffe & Emporio. Ambos se dieron cuenta que hacía falta un lugar en Villarrica que rescatara productos locales pero que fuera de la mano de la preparación de un buen café.
“Eco, que viene de productos agroecólogicos, de cultivo más amigable. Mapu, se refiere a la tierra, este territorio que posee productos que tienen mucha historia. A nosotros siempre nos llamó la atención ese nombre y nos decidimos por Eco Mapu, guiarnos más por el lado de los alimentos limpios”, declara el barista.
Cristian y Jacqueline, son certificados por la Asociación de Cafés Especiales (sigla en inglés SCA) con miles de profesionales y organizaciones del café, en más de 100 países de todo el mundo. Estos emprendedores tuvieron sus inicios en tostadurías locales.
Descubriendo el café
“Recuerdo que cuando partimos por el 2015, nos ofrecieron probar un café que en ese tiempo era nuevo, que era la tostaduría Mad God de Pucón. Ellos nos dejaron una muestra de café que estaba fresco, recién tostado, si no me equivoco era de Colombia. Lo probamos, y dijimos que era súper diferente a lo que conocíamos y de ahí nace nuestra inquietud de saber que un café que está recién tostado, es mucho mejor que uno que está envasado desde hace ya mucho tiempo o que ya viene molido”, relata Cristian y añade “nos abrieron las puertas a un mundo que increíblemente es muy grande y ese fue nuestro punto inicial en el tema del café, del buen café. El rubro del Barismo me hizo redescubrir el sabor del café», declara.
Este ex alumno de la Escuela Industrial de Villarrica, se preparó en mecánica industrial y luego, por circunstancias de la vida, se fue a estudiar cocina internacional y tradicional chilena a Temuco, en el Santo Tomás, pasando por varios locales de la zona, incluido el Hotel Pucón, ejerciendo de cocinero, ayudante de cocina, y todo lo que tuviera que ver en el rubro gastronómico. “Haber pasado por todo esto me ayudó mucho una vez que ya abrimos este emprendimiento porque pude aplicar todo lo aprendido”.
“Cuando empezamos esto era mucho más pequeñito. Con mi esposa nos complementamos porque ella, aparte de ser barista, también estudió secretariado en el Liceo Politécnico y eso nos ha ayudado mucho en el local. Haber tenido esas experiencias, ambos, ha sido un impulso para nuestro pequeño emprendimiento de café y productos locales”, comenta orgulloso.
Habilidades de un barista
Ante la pregunta de cuáles son las principales habilidades técnicas de un barista comenta, “un barista no tan sólo debe conocer técnicas de preparación si no que también debe conocer muy bien la materia prima, en este caso, el café. Debe conocer quién lo produce, quién lo tuesta, y así poder dar un buen término a todo el trabajo que hay detrás de los granos de café. Hace poco tuvimos con mi esposa la oportunidad de conocer a muchos caficultores que son productores y pudimos ver de primera mano todo el trabajo que hay detrás de un kilo de café, por ejemplo”. “Es un trabajo enorme y muy sacrificado, se levantan a las cinco de la mañana y se sacan la mugre todo el día. Este es un producto muy lindo, por eso nosotros tratamos de hacerle honor a todo ese esfuerzo preparando un buen café y estar siempre capacitándonos, porque nos interesa que el producto del caficultor llegue a la mesa bien preparado y que la preparación que nosotros hagamos sea con mucha dedicación”.
En Eco Mapu también se enseña
Cuando alguien llega a degustar una taza de café a Eco Mapu, tiene la oportunidad de aprender qué es lo que está bebiendo, su origen, su preparación. Esta información es entregada por Cristian y Jacqueline. “Nosotros siempre conversamos con los clientes, vamos haciendo capacitaciones en el local para colegas baristas y para gente entusiasta también que se quiera sumergir en el mundo del café”. “El café es un alimento y por lo mismo debe estar acompañado de buenas prácticas. Damos a conocer a la gente que hay temperaturas correctas de consumir el café”, agrega.
Los mitos del café
Según el sitio https://www.elmueble.com existen muchos mitos en relación a esta bebida. Por ejemplo, que causa insomnio, que sube la tensión arterial, que es malo para el corazón o que el café provoca cáncer. Según El Mueble, todas estas afirmaciones son totalmente falsas. Cristian agrega un mito más acerca de este producto venerado por unos y odiado por otros. “Hay temperaturas correctas de consumir el café. Antiguamente se nos hizo creer que el café debe consumirse hirviendo. Eso daña nuestra salud. Chile no es productor de café, por lo tanto, no tenemos mucho conocimiento. Favorablemente ahora eso ha ido cambiando, se han hecho investigaciones y hemos ido aprendiendo. Lo que la gente sí debe saber es que el café con leche no debe consumirse hirviendo porque esto a la larga hace mal. El café con leche, al mezclarlos y consumirlo por mucho tiempo, en esas condiciones, produce algo que no es muy saludable para nuestro organismo”, asevera.
“Cuando uno tuesta un alimento al extremo, este desarrolla acrilamida, sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón, cuando son sometidos a procesos culinarios a altas temperaturas. El proceso químico principal que causa el color marrón o de color café del grano, se conoce como Reacción de Maillard y es la responsable de dar el color ‘tostado’ a ciertos alimentos. Esto a la larga es cancerígeno, es como si estuviéramos consumiendo pan quemado, todos los días. Los baristas tenemos la responsabilidad de informar también a la gente. Esto no es un capricho, es una nueva forma de que la gente conozca el café. Uno debe sentir el café de buena manera en boca, no quemarse. Como barista, nosotros tenemos el deber de transmitir este bonito rubro y mundo del café”, señala con convicción.
Campeón latinoamericano
El año 2021, Cristian Cariman compitió y ganó en el campeonato latinoamericano de Latte Art (arte del latte), técnica de dibujar en la espuma del café cuyo origen se remonta a los años 80, cuando se popularizó esta forma de presentar el café en las cafeterías del mundo de mano de sus precursores Luigi Lupi y David Schomer.
“Ha sido muy grato poder representar a Chile en tres campeonatos. Esto fue en la pandemia donde las asociaciones de café de varios países, incluyendo a Chile, se unieron para dar visibilidad a los baristas y al trabajo que hacemos. Primero se hizo una competencia con Argentina, donde 16 baristas nos enfrentamos en la preparación de café con leche. Ahí fue mi primer acercamiento con las competencias y fue muy cerrado con los colegas argentinos. Finalmente pude ganar en una final donde llegamos dos baristas chilenos”.
“Los criterios que los jueces veían en la competencia eran: preparación, buena manipulación y la rapidez. Quien mejor aplicaba buena técnica de texturización, buena técnica de expreso y de vertido, y también de diseño, esto último es lo que se le llama Latte Art. Los jueces se daban cuenta inmediatamente si tu preparación había sido la correcta o no”.
Cristian, también fue parte de un “don campeonato” donde participaban muchos más países que el anterior. El joven emprendedor para esta lid se preparó con un entrenador de Malasia, campeón del mundo. “Él me transmitió todo su conocimiento, me explotó la mente, me entregó mucha información. Todo eso que recibí me puso en un nivel muy bueno y, por ende, superior al de mis compañeros. Chile se hacía presente ante países que llevaban 10 años compitiendo. Pude participar y pude ganar representando a mi país y eso me tiene muy orgulloso”.
Certificación internacional
Eco Mapu, según señalan Cristian y Jacqueline, trata de buscar su camino propio de identidad y de dar importancia a los productos locales, tales como el maqui y la murtilla. “Tenemos un emporio donde apoyamos a los pequeños emprendedores de acá. Son productos limpios, sabemos quiénes los producen, dónde se recolectan”. “También hemos hecho talleres, cursos y traído profesionales de Colombia. El año pasado tuvimos la oportunidad de hacer certificaciones internacionales, que eso nunca se había visto acá en la región. Pudimos capacitar a varios baristas y ahora ellos ya tienen su certificación que es válida en Chile, en Estados Unidos y demás países, es internacional. Eso ha sido un gran logro para nosotros”.
“Queremos dejar a todos invitados para que conozcan nuestro local y se atrevan a degustar un buen café. Tenemos innovaciones y novedades como por ejemplo el murtilla coffee o el café maqui cold brew, que son preparaciones que hemos hecho con mi esposa. Igual hay mezclas súper interesantes, nuevas y refrescantes para el verano que se nos avecina. Y para los que no pueden tomar café o no les gusta, contamos con uno llamado ñefn, café de avellana, que no contiene cafeína pero sí sabores chocolatosos y de muy buen cuerpo en boca con muchos sabores y de identidad local”, finaliza diciendo Cristian Cariman Calfumil, campeón nacional de Barismo.
Eco Mapu está ubicado en calle Julio Zegers llegando a esquina Vicente Reyes, en una galería comercial de emprendedores. Atiende de 10:30 a 14:30 y de 16:30 a 20:00 horas, de lunes a sábado, horarios en temporada baja.
